家庭でゆし豆腐作りに挑む際、もっとも頻出するトラブルが「ドロドロのまま固まらない」、あるいは逆に「ボソボソと分離してモロモロのカスになってしまう」という現象です。この成否を分ける決定的な要素は、材料の選定と加熱温度の厳密な管理にあります。
家庭で作る際の基準となる分量は、「無調整豆乳400mlに対して、液体にがり小さじ1（約5ml）」。この黄金比率を厳守することが成功への絶対条件です。ここで使用する豆乳は、原材料名に「大豆」のみが記載され、成分表示の「大豆固形分」が10%以上（可能であれば12%程度）と表示された濃厚な製品を必ず選んでください。調製豆乳や大豆固形分の低い飲料用豆乳には油脂や糖分が含まれており、タンパク質の分子構造が異なるため、にがりを加えても固まりません。
具体的な調理工程は以下の3ステップで完結します。
1. 出汁を煮立てて豆乳を合流させる
小鍋にかつお出汁（または昆布と鰹の合わせ出汁）200mlを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして無調整豆乳400mlを静かに注ぎ入れます。薄口醤油小さじ1/2と塩ひとつまみ（約1g）をここで加え、ベースとなるスープの味を整えておきます。
2. 70℃〜75℃まで穏やかに温める
木べらで鍋底を優しく撫でるように混ぜながら、ゆっくりと熱を通していきます。決して沸騰させてはいけません。鍋肌から細かな気泡が立ち始め、表面にうっすらと湯気が立ち上る70℃〜75℃がにがり投入の最適温度です。温度が高すぎると大豆タンパク質が急激に変性して「ス」が入り、食感が一気に損なわれます。
3. 火を完全に止め、にがりを一回しして10分蒸らす
鍋を火元から下ろすか、完全に火を消します。計量したにがりを液体表面全体へ円を描くように回し入れます。ここでの鉄則は「決して激しく撹拌しないこと」です。おたまや木べらを鍋底に差し入れ、「の」の字を一度だけゆっくり描いて全体に行き渡らせたら、すぐにフタをしてそのまま約8〜10分間余熱で放置します。フタを開けた瞬間、乳白色のスープの中にフルフルと揺れる雪のような塊が浮かび上がっていれば大成功です。
