専門家たちが口をそろえて主張するのは、盛り付けにおける「高さのダイナミズム」だ。日本洋菓子協会の講習会でも強調されるように、人間の視線は最も高い位置にある点から螺旋状に外側へと移動する。この原理を利用することで、洗練された印象を生み出すことができる。
辻製菓専門学校のメソッドでも、中央に大きめのフルーツを配置し、外側に向けて小ぶりの果実やカットパーツを流れるように配する技法が教えられている。中央を高く、外側に向かってなだらかに下げる構造を作るだけで、誰でも一瞬でプロのような奥行きを演出できるのだ。
