「半日かけて煮込んだ」という自慢話は、実はおでん作りにおいて最大の落とし穴になりかねない。沸騰した出汁のなかでグラグラと煮続けられた大根は、細胞壁が完全に破壊され、角が削れて汁濁りの原因を作る。さらに練り製品に含まれる魚肉たんぱく質は、80度を超える高温で長時間加熱されると水分を放出して凝縮し、噛んだときのプリッとした弾力を完全に失ってしまう。
煮崩れと味抜けは表裏一体だ。具材から旨みが過剰に出汁へ逃げ出し、肝心の具材自体が味気ない食感に成り下がる。煮込みすぎの弊害を防ぐ第一歩は、鍋の中で何が起きているのかを科学的に理解することにある。
