柿をカットする際、最大の障害となるのが硬い種です。種に包丁が当たると刃先が滑って危険なだけでなく、果肉が押し潰されて果汁が流出し、手がベタつく原因になります。この問題を根本から解消するアプローチが、柿の種の避け方を押さえた解体術です。
柿の果実は中心から放射状に4室または8室に分かれており、種が入る位置と入らない位置には明確な法則があります。柿のヘタにある4枚の萼（がく）を上から観察すると、十字型に広がっています。この「ヘタとヘタの間のくぼんだライン」、もしくは果実の底面に見られるうっすらとした溝のラインに種が収まっています。つまり、「ヘタの対角線上（萼の真ん中を通るライン）」に包丁を入れると、種と種の間の果肉だけを綺麗に通過し、一度も種に触れることなく切り分けることが可能です。
下準備としての柿のヘタの取り方も重要です。丸ごと皮を剥く前に、包丁の刃元（あご）を使ってヘタの周囲に浅く斜めに切り込みを一周入れ、くり抜くように取り外すと、上部の果肉を無駄なく残せます。種が入っていない品種を扱う種なし柿の切り方であれば位置を気にする必要はありませんが、種あり品種ではこの「萼のセンター割り」を実践するだけで、断面の美しさと切りやすさが劇的に向上します。
