八田が主導した最大事業が、烏山頭ダム（うさんとうダム）と嘉南大圳（かなんたいしゅう）の建設です。1920年に着工し、実に10年もの歳月と総工費5,400万円（現在の貨幣価値で数千億円規模）を投じた超巨大プロジェクトでした。
烏山頭ダムは、当時アジア最大かつ世界でも3番目の規模を誇る「セミ・ハイドロリック・フィル工法（半水力水詰め工法）」と呼ばれる最新技術を採用して築かれました。八田自らがアメリカへ最新の大型土木機械を視察・買い付けに行き、未踏の難工事を指揮したのです。
同時に張り巡らされた給排水路「嘉南大圳」の総延長は約1万6,000キロメートルにも及び、これは地球を半周する長さに匹敵します。この灌漑網により、約15万ヘクタールに及ぶ不毛の不毛地帯が潤され、3年ごとに稲作・サトウキビ・雑穀を交代で栽培する「三年輪作給水法」が実現しました。その結果、嘉南平野は台湾全土を支える大穀倉地帯へと劇的な変貌を遂げたのです。
