素材の味を極限まで楽しむ本格鍋では、出汁そのもののクオリティが味のすべてを左右します。福岡の老舗が誇る絶品水炊き出汁の取り方は、鶏手羽先と鶏ガラを水からじっくり煮出し、アクを徹底的に取り除くのが基本です。強火で煮立てず、静かにポコポコと泡立つ弱火を保つことで、白濁しながらも雑味のないシルキーな白湯スープが抽出できます。
一方、博多の絶品もつ鍋名店が実践する醤油ベースのスープは、昆布と鰹節の濃厚な一番出汁に、九州特有の甘口醤油、たっぷりのすりおろしニンニクと輪切り唐辛子を合わせる設計が主流です。下処理として牛もつを1分間だけ熱湯で湯通しし、冷水でサッと洗ってぬめりを落とすひと手間を加えることで、脂の甘みだけがスープに溶け出し、濁りのない澄んだ絶品スープに仕上がります。
