せっかく冷凍した桃を食べた際、「食感がぶよぶよして味が薄い」「なんだか美味しくない」と感じたことはないでしょうか。その最大の原因は、解凍時に果肉の細胞壁が破壊され、水分とうま味成分（ドリップ）が一気に流出してしまうことにあります。
桃は全体の約85〜90％が水分で構成されています。緩慢に凍らせると果肉内部の氷の結晶が大きくなり、細胞を傷つけてしまいます。さらに、桃に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素が空気に触れることで、短時間で褐色に変色してしまうのです。
つまり、冷凍桃を美味しく仕上げるカギは「急速に凍らせること」「空気に触れさせないこと」「完全解凍せずに半解凍で楽しむこと」の3点に集約されます。
