「同じ砂糖なのに、なぜグラニュー糖は大さじ1杯が重く、上白糖は軽いのか」という疑問を持つ方は少なくありません。この違いを生み出している物理的な要因は、砂糖の「結晶構造」「水分含有量」および「かさ比重（密度）」にあります。
DM三井製糖などの製糖メーカーの技術資料によると、日本特有の上白糖は、製造工程の最後に「転化糖（ブドウ糖と果糖の混合液）」を約1%程度吹き付けて仕上げられています。この転化糖が水分を保持するため、上白糖はしっとりとした感触を持ち、結晶同士の間に微小な空気の層を多く抱き込みます。結果としてかさ比重は約0.6g/cm³と軽くなり、大さじ1（15ml）あたり約9gにとどまります。
対照的に、世界標準の砂糖であるグラニュー糖は純度99.9%の高純度スクロース結晶で、水分は0.05%以下と極めて乾燥しています。サラサラとした微細な結晶がスプーンの隙間なく密に詰まるため、かさ比重は約0.85〜0.9g/cm³に達します。そのため、同じ15mlの容積をすくい取っても約12〜13gという重さになります。
三温糖についても、上白糖の糖液を煮詰めてカラメル化させたものであり、水分保持性と結晶構造は上白糖とほぼ同等です。したがって、三温糖の換算計算を行う際は上白糖と同一の基準（大さじ1＝約9g）を適用できます。
