市販のうなぎ蒲焼を美味しく仕上げる上で、最も多くの人が驚き、かつ最大の効果を発揮する工程が「表面のタレを水またはぬるま湯で完全に洗い流す」という作業です。「せっかく味がついているのにもったいない」と感じるかもしれませんが、ここには明確な理由が存在します。
スーパーなどで販売されている一般的な蒲焼のタレには、製造工程での日持ちや見栄え（照り・とろみ）を保つため、増粘剤（加工デンプンやキサンタンガム等）や水あめ、カラメル色素が多く含まれています。時間が経過したこれらのタレは、酸化した脂分を吸着して固まっており、そのまま再加熱すると焦げ付きやすく、特有の油っぽさや生臭さを閉じ込める原因になってしまうのです。
水道のぬるま湯で表面のゼラチン質と古いタレを指先で優しく洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ることで、余分な油分と臭みが一気にリセットされます。身が引き締まった状態から、良質な酒を使って蒸し直し、最後にできたてのタレを絡めることで、まるで名店で焼き立てを提供されたかのような澄んだ旨味が蘇ります。
