インターネット上の簡易レシピでは「赤紫蘇を水洗いしただけでそのまま野菜と一緒に漬ける」という手順が紹介されるケースがあります。しかし、これは伝統的な和食の調理科学から見ると大きな誤りです。
赤紫蘇から最初に絞り出る「1回目の黒い揉み汁」はアクの塊であるため確実に廃棄する必要があります。しかし、塩を足して揉み込む「2回目以降に梅酢を垂らして発色させた赤い果汁」には、極めて高濃度のアントシアニンと芳香成分ペリルアルデヒドが含まれています。この赤い抽出液こそが野菜を芯まで美しく染め上げる天然色素となるため、余すところなく漬け汁へ加えるのがプロの技術です。
また、「しば漬けには必ずキュウリが入っている」と思われがちですが、本場・京都の大原における伝統しば漬けの主原料は「ナスと赤紫蘇と塩のみ」です。現代のキュウリやミョウガ、生姜が入ったしば漬けは、食感や清涼感を高めるために後年発展したスタイルです。家庭で作る際は、ナス単体の濃厚な味わいを楽しむか、キュウリを加えて軽快なポリポリ感を楽しむか、好みに応じて自由にアレンジできます。
