仕上がりの完成度を決定づける8割は、加熱前の下ごしらえに集約されています。プロの板前が例外なく行うカレイの煮付け ふっくら仕上げる下処理の中核が「霜降り」と呼ばれる熱湯処理です。
カレイの煮付け 霜降りと臭み取りの具体的な手順は以下の通りです。
- 飾り包丁を入れる：切り身の黒い皮側の中心に、浅く「×」または「十文字」の切れ目を入れます。皮の縮みによる身の反り返りや破裂を防ぎ、熱の通りを均一にする効果があります。
- 熱湯を回しかける：ザルにカレイを並べ、80〜90℃程度の熱湯を皮目から全体にまんべんなく回しかけます。表面のタンパク質が白く濁るのが合図です。沸騰したての100℃の熱湯を直接かけると皮が剥がれやすくなるため、一呼吸置いた湯を用いるのがポイントです。
- 冷水で汚れをこそぎ落とす：すぐさま氷水または冷水にとり、流水の下で指の腹を使って表面の白くなったヌメリ、取り残されたウロコ、骨の隙間に残る赤黒い血合いを優しく洗い流します。
- 水気を徹底的に拭き取る：清潔なキッチンペーパーで身の表面と切れ目の奥まで水分を完全に拭き取ります。余分な水分が残っていると、煮汁の味がぼやける直接的な原因となります。
さらに、カレイの煮付け 煮崩れ防止のコツとして極めて重要なのが「鍋の選定」と「魚の配置」です。底が深く狭い鍋に魚を重ねて入れると、加熱のムラが生じるだけでなく、重みで身が割れてしまいます。カレイの切り身が平らに隙間なく並ぶ、底の浅いフライパンや広口の浅型平鍋（ソテーパン）を使用することが、煮崩れを物理的に防ぐ最善の選択肢となります。
