プロの現場で見られるような角がピンと立った長方形の焼き鯖寿司は、ラップフィルムを用いた成形術で完全に再現できます。
まず、清潔なまな板の上に広めにラップを敷き、その中央に粗熱の取れた焼きサバを「皮目を下にして」置きます。その上に刻んだ大葉を隙間なく敷き詰め、薄く水気を切ったガリを均一に広げます。最後に、白ごまを混ぜ込んだ酢飯をサバのサイズに合わせて棒状にまとめながら乗せます。
成形のポイントは、ラップの手前と奥を持ち上げ、酢飯をサバの身で包み込むようにギュッと引き締める動作にあります。両端をキャンディのように固くねじり、上から手のひらやまな板を使って四角い断面になるよう均等に圧力を加えます。この状態で常温で30分から1時間ほど放置し、酢飯と具材を馴染ませる「締め時間」を設けることで、包丁を入れた際にも崩れない強固な一体感が生まれます。
切り分ける際はラップを外さず、ラップごと包丁で切ると断面が驚くほど滑らかになります。包丁の刃先を濡れ布巾で一刀ごとに湿らせ、引き切りにすることが美しく仕上げるコツです。
