現在、日本の製麺業界は輸入小麦の価格高騰や気候変動に伴う収穫量の変動という大きな課題に直面している。しかし、この危機は同時に、国産小麦の再評価という大きな恩恵をもたらした。
かつて讃岐うどんはオーストラリア産小麦への依存度が高かったが、現在では地元香川で開発された専用小麦「さぬきの夢」の改良が進み、風味とコシを両立させた新品種が現場に浸透している。秋田でも地元産の小麦を使った栽培支援が強化され、群馬では上州小麦のブランド化が加速する。
「どんなに道具が進化しても、小麦と水、塩の対話にかかる時間は変わらない」。ある熟練の製麺職人はそう語る。その日の気温や湿度に合わせて加水量を1%刻みで調整する職人技。輸入小麦のブレンドに頼らない、土地のテロワール（風土）を活かした麺づくりが、消費者の舌を唸らせている。
