乾燥山くらげを手に入れた際、最も重要な工程が「水戻し」です。ここでの温度と時間を誤ると、せっかくの持ち味であるクリスピーな歯ごたえが台無しになり、筋張ったゴムのような食感になってしまいます。
一般社団法人DRYandPEACE代表理事でサステナブル料理研究家のサカイ優佳子氏ら乾物の専門家が提唱する、「最も歯ごたえを損なわない黄金の戻し方ステップ」は以下の手順です。
ステップ1：水洗いと汚れ落とし
乾燥状態の山くらげ（約30gで戻し後は約120〜150gになります）をボウルに入れ、表面の細かなホコリを落とすように流水で2〜3回揉み洗いします。
ステップ2：常温の水でじっくり戻す（推奨：2〜3時間）
たっぷりの水（山くらげの5〜6倍の水量）に浸します。「熱湯で一気に戻す」のは厳禁です。熱湯を使うと外側の細胞壁だけが急激にふやけ、中心部に硬い芯が残る「戻りムラ」が発生します。常温の水で2〜3時間、夏場なら冷蔵庫に入れて一晩かけてゆっくり芯まで水分を含ませるのが、弾力のあるコリコリ感を完璧に引き出す秘訣です。
ステップ3：さっと湯通しして臭みを抜く（1〜2分）
水戻しが完了したらザルに上げ、沸騰した湯で1分〜2分程度だけ軽くボイルします。この一手間を加えることで、乾燥野菜特有の乾物臭が消え去り、鮮やかな緑色が引き立ちます。茹ですぎると食感が柔らかくなってしまうため、タイマーをセットして手早く冷水に取ることが不可欠です。
ステップ4：水気を固く絞り、好みの長さにカット
ペーパータオル等で包み、水分をしっかり絞り切ります。水分が残っていると炒め物や和え物の味がぼやけてしまうため、しっかり脱水してから4〜5cm幅に切り分けます。
