味わいにおける最大の相違点は「甘味」と「塩味」のバランスです。舌に乗せたときに白味噌が際立って甘く感じられるのには、明確な配合の理由があります。
味の決め手となるのは原料と麹の割合（麹歩合）です。大豆に対する米麹の比率を高く設定すると、麹に含まれる酵素が大豆や米のでんぷんを分解してブドウ糖へと変え、芳醇な甘味を生み出します。白味噌はこの麹歩合が極めて高く、塩分を控えめに仕込むため、独特の優しい甘口に仕上がります。
気になる塩分濃度の比較では、一般的な白味噌の塩分が約5〜7％程度であるのに対し、赤味噌は長期保存とじっくりとした発酵に耐えるため約10〜12％と高めに設定されています。白味噌は塩分が少ない分、保存期間が短めになる傾向があるため、開封後は早めに使い切るのが鉄則です。
