使用するおからの種類によって、出来上がりの食感や作り勝手は大きく異なる。豆腐店やスーパーの豆腐売り場で手に入る「生おから」は、しっとりとした質感と独特のモチモチ感を生み出すのに最適だ。ただし日持ちがしないため、購入後すぐに使い切るか冷凍保存が必要となる。
対して、保存性に優れた「おからパウダー」は、微粉末化されているためミックス粉との馴染みが抜群に良い。パウダーを使用する場合は、表記されている加水量の約4倍の水分（水または牛乳）をあらかじめ吸わせ、生おから状に戻してから生地に加えるのが失敗しない鉄則だ。自分の好みやライフスタイルに合わせて使い分けることが、理想のドーナツ作りへの第一歩となる。
