日本で親しまれているエビマヨ（海老のマヨネーズ和え）は、中華料理の巨匠として知られる周富徳氏が広東料理の技法に洋風の調味料を融合させて生み出した傑作料理です。本場中国には元々存在しなかったこの創作中華は、日本人の味覚に完璧に合致し、瞬く間に全国のレストランや家庭料理の定番となりました。
プロの味に近づける最大の鍵は、単にマヨネーズを絡めるのではなく、コク・甘み・酸味・香りを緻密に計算したエビマヨ 黄金比 ソースの調合にあります。
王道の黄金比率は以下のバランスが基本となります。
- マヨネーズ：大さじ3（ベースとなる油分と酸味）
- 練乳（加糖コンデンスミルク）：大さじ1（濃厚なミルキー感と奥深い甘み）
- ケチャップ：小さじ1（味の輪郭を整え、淡いサーモンピンクに仕上げる）
- レモン汁（または酢）：小さじ1/2（油分のキレを出し、後味を軽やかにする）
- ジンまたはブランデー（酒）：数滴〜小さじ1/4（油っぽさを消し、プロ特有の芳醇な余韻を付与）
オーロラソースのようにケチャップの比率を高めすぎると洋風のフライソースに寄ってしまい、中華特有の濃厚さが薄れます。隠し味として少量のジンやブランデーを加える手法は、周富徳氏の技法を受け継ぐ料理人が今も大切にしている裏技です。ピリッとした大人のアクセントが欲しい場合は、エビマヨ スイートチリソース レシピのようにスイートチリソースを小さじ1加えることで、エスニック風の奥行きが生まれます。
