生のミミガーやブロック状のものを手に入れた場合、適切な下処理を施すことで、豚肉特有の獣臭さを完全に消し去り、澄んだ食感を引き出すことができます。
【臭みを抜く下処理ステップ】
- 毛の処理：表面に残っている細かな毛があれば、ガスバーナーで軽く炙るか、カミソリ等で丁寧に取り除きます。
- 下茹で（1回目）：たっぷりの沸騰した湯にミミガーを入れ、約5分間茹でてアクと余分な脂を抜いた後、流水で表面のぬめりを洗い流します。
- 本茹で（2回目）：鍋に水、長ネギの青い部分、スライスした生姜、酒大さじ2を加え、弱火で約30分〜45分じっくり茹で上げます。
- 急冷とスライス：茹で上がったら氷水に取って一気に冷やします。急冷することで軟骨が引き締まり、コリコリ感が増します。水気をしっかり拭き取り、2〜3mm幅の細切りにカットします。
なお、ネット通販やスーパーで流通している多くの商品は、すでにボイル・細切り加工が完了した「調理用ミミガー」です。その場合は熱湯をサッとかけて水気を切るだけで、すぐに料理へ活用できます。
