塩、コショウ、醤油、鶏ガラスープの素。これらは炒飯の基本だが、プロの味に一歩近づける秘伝の隠し味が存在する。それが「ラード」と「マヨネーズ」、そして「最後の鍋肌醤油」だ。
サラダ油の代わりにラードを使うと、一瞬で街中華独特のコクと動物性の旨味が全体に広がる。手元にラードがなければ、卵を溶く際にマヨネーズを小さじ1杯加えるだけでも効果テキメンだ。マヨネーズに含まれる乳化された油分と酢が、米のデンプンの結着を防ぎ、驚くほどふっくら仕上がる。
そして仕上げの塩梅。炒め終わる直前にフライパンの端を少し空け、そこに醤油を1滴落として焦がす。香ばしい煙が立った瞬間に全体を煽って一気に混ぜ合わせることで、お店で食べるあの中華特有の「鍋気（鍋の香り）」を再現できる。
