そばの愛好家の間では、しばしば「なぜ福井の越前そばや新潟のへぎそばが三大そばに入っていないのか」という議論が巻き起こります。結論を言えば、麺のコシや純粋な味わいの評価において両者は三大そばに何ら劣るものではなく、地域によっては「日本五大そば」として同格に扱われています。
文化人類学的な観点から差異を整理すると、三大そばが「神事・もてなしの儀礼形式（椀、割子、ぼっち）」に強い文化的特徴を持つのに対し、越前そばやへぎそばは「素材の配合やつなぎ、薬味との調和という調理技術の革新性」に突出した個性があります。
【日本五大そばの整理と特徴】
- わんこそば（岩手）：給仕との対話と限界に挑むもてなし文化。エンタメ性と達成感。
- 戸隠そば（長野）：修験道由来の神聖なぼっち盛り。一本棒・丸延ばしの繊細な喉越し。
- 出雲そば（島根）：挽きぐるみの野趣あふれる黒い麺と、3段の朱塗り割子を継ぐ作法。
- 越前そば（福井）：大根おろしと辛味の効いた出汁を豪快にかける「越前おろしそば」。昭和天皇が「越前のそば」と回想されたことで全国区へ。
- へぎそば（新潟）：つなぎに海藻の「布海苔（ふのり）」を使い、「へぎ（片木）」と呼ばれる杉の器に波打つように盛り付ける、圧倒的な弾力とツルツルの喉越し。
近年の全国有名ご当地そば人気ランキングや旅行サイトの満足度調査でも、伝統の三大そばに越前・へぎが肉薄し、さらに山形の「板そば（太打ちの田舎そば）」や福島の「高遠そば（長ネギを箸代わりに食べる）」が上位へ食い込むなど、ご当地そばの勢力図はかつてない多様化を見せています。
