「北海道のウニは6月〜8月の夏場しか食べられない」という言説は、観光情報によって広まった一面的な認識に過ぎません。北海道が一年を通じて極上の生ウニを供給できる決定的な理由は、「日本海」「オホーツク海」「太平洋」「津軽海峡」という性質の異なる4つの海に囲まれており、海域ごとに資源保護を目的とした禁漁期と解禁期が完全に分散されているからです。
ウニの身（生殖巣）が最も充実し、旨味成分であるアミノ酸が凝縮するのは産卵の直前です。北海道庁や各沿海地区水産業協同組合の資源管理規定に基づき、産卵期に合わせた禁漁期間が海域ごとに厳格に設定されています。例えば、日本海側の積丹半島で漁が終わる8月末には、太平洋側の根室や釧路、冬には北方四島周辺や羅臼、春にはオホーツク海沿岸や日高へと、バトンを繋ぐように水揚げのピークが日本列島を巡ります。
現地市場の仲卸関係者は取材に対し、「夏は観光客で賑わう日本海側の積丹や利尻が目立ちますが、冬から春にかけての流氷明けのオホーツクや羅臼のウニは、上質な昆布を豊富に食べて育つため、市場のプロからも年間最高峰の評価を受けることがあります」と証言しています。つまり、訪れる時期や仕入れる季節に応じた「正しい産地」さえ把握していれば、いつであっても獲れたての極上ウニに出会えます。
