「だし」作りの基本は、野菜の水分コントロールと粘り気にある。まずは、地元山形の家庭で代々受け継がれてきた、最もオーソドックスで失敗のない黄金比レシピを紹介しよう。
【材料（作りやすい分量）】 ・ナス：2本 ・キュウリ：2本 ・みょうが：2個 ・大葉（しそ）：10枚 ・がごめ昆布（または納豆昆布）：10g ・醤油：大さじ3 ・和風だしの素（顆粒）：小さじ1 ・みりん：大さじ1
作り方は驚くほどシンプルだ。まず、がごめ昆布を少量の水（分量外）で戻しておく。ナスとキュウリは5ミリ角程度の粗みじんに切り、ナスは水にさらしてアクを抜いた後、しっかり水気を絞る。みょうがと大葉も細かく刻む。すべての材料をボウルに入れ、戻した昆布と調味料を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で2時間以上冷やし、味が馴染んだら完成だ。
