話題沸騰中の プロ直伝！じゃがいも下処理の極意と料理が劇変する調理科学について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

下処理手法詳細・科学的メリット所要時間・目安最適な料理・用途水から丸ごと茹でるペクチンが安定し型崩れを防ぐ。旨味・水溶性ビタミンの流出が最小限。水沸騰後 15〜25分ポテトサラダ、コロッケ、粉ふきいも電子レンジ加熱（丸ごと）大幅な時短。熱効率が高く、皮剥き裏技（切れ目入れ）との相性抜群。600W 約3分〜3分30秒/個時短ポテサラ、マッシュポテト、下茹で代用カット後の水さらし（アク抜き）遊離デンプンを除去し焦げ付き・ベタつきを防止。変色酵素の活性を抑制。冷水で 5〜10分細切り炒め物、きんぴら、フライドポテト面取り＋表面油通し角の摩擦による崩れを防ぎ、表面を油コーティングして煮崩れを完全ブロック。下準備＋炒め 3分カレー、シチュー、肉じゃが、おでん