極上のタレを調合しても、具材の煮込み方を誤れば名店のクオリティには届きません。吉野家の牛肉がなぜあれほど柔らかく、玉ねぎが透明感を帯びながらも絶妙な歯ごたえを保っているのか、科学的な視点から紐解きます。
吉野家で使用される肉は、北米産ショートプレート（牛バラ肉）の薄切りです。脂肪交雑（サシ）と赤身のバランスが良く、煮込んでもパサつかない部位が選ばれています。家庭で実践すべき牛バラ肉薄切り煮込み方の鉄則は以下の通りです。
第一に、決してグツグツと強火で沸騰させないこと。タンパク質は68℃を超えると急激に収縮し、水分を放出して硬化します。タレを沸騰させた後、白ワインのアルコールを飛ばしたら弱火にし、80〜85℃前後の微沸騰状態をキープしながら肉を1枚ずつ広げて投入します。アクを丁寧にすくい取りながら、肉自体の加熱時間は約5〜7分にとどめるのが理想的です。
第二に、吉野家玉ねぎ煮込み時間の制御です。玉ねぎは肉と同時に投入してはいけません。厚さ1cmのくし形にカットした玉ねぎは、肉を取り出した後のつゆ、あるいは肉を端に寄せた状態で約12〜15分じっくりと弱火で煮込みます。繊維の中心にわずかな食感を残しつつ、タレが芯まで浸透して飴色に透き通るタイミングを見極めることが肝要です。
