「追熟させたもののどうしても酸味が強すぎる」「天候不良で甘みが乗っていない実を大量にもらってしまった」という場合でも、加熱調理を行えば極上のデザートへと生まれ変わります。プラムに含まれるペクチンと有機酸は加熱によってペクチンゲルを形成しやすく、加工用果実として類まれな適性を誇ります。
1. 鮮やかなルビー色に仕上がる「丸ごとプラムの極上コンポート」
プラムの美しい赤紫色の色素は、熱を加えることでシロップ全体へと美しく溶け出します。鍋に水300ml、グラニュー糖80〜100g、白ワイン大さじ2、レモン汁小さじ1を入れて煮立たせます。そこへ爪楊枝で数カ所穴を開けたプラム（4〜5個）を皮付きのまま投入し、落とし蓋をして弱火で7〜8分コトコト煮るだけです。火を止めてそのまま粗熱を取り、冷蔵庫で一晩シロップごと冷やすと、果肉の芯までシロップが染み込み、とろけるような食感と気品あふれる酸味を堪能できます。
2. ペクチン不要！果実の力だけでとろみがつく「無加水濃厚ジャム」
種を取り除いてざく切りにしたプラムの重量に対し、40〜50%の砂糖をまぶして30分ほど置きます。浸透圧で果汁がたっぷり染み出してきたら、中火にかけます。アクを丁寧に取り除きながら、木べらで果肉を潰しつつ15分ほど煮詰めるだけで、ペクチンなどの凝固剤を一切加えることなく、自然なとろみのついた鮮烈なルビージャムが完成します。パンに塗るだけでなく、ヨーグルトやバニラアイスのトッピング、さらにはローストポークや鴨肉の肉料理用ソースとしても抜群の相性を誇ります。
