透き通るような白身と、皮目に走る銀色のラインはサヨリならではの視覚的魅力です。生食で楽しむ際は、身の厚みに応じた切り方と、余分な水分を抜く技術が味の決め手となります。
1. 目にも鮮やかな「サヨリの刺身・糸造り」
サヨリは皮を引かずに「皮霜造り」にするか、薄皮を手で剥ぎ取って「糸造り（細造り）」にするのが王道です。特に身が薄い中型〜大型のサヨリは、幅3〜4mm程度の細切りにする「糸造り」に仕立てることで、舌の上でしなやかな弾力と上品な甘みが際立ちます。
器に盛る際は、大葉の上に糸造りにした身をふんわりと山高に盛り、すりおろした生姜または本わさびを添えます。淡泊な旨味を引き立てるため、醤油はつけすぎず、煎り酒やすだちを絞った粗塩で食すのも料亭風の贅沢な味わい方です。
2. 旨味を凝縮させる「サヨリの昆布締め」
水分が多く身が繊細なサヨリは、昆布締めとの相性が抜群です。昆布が余分な水分を吸着し、グルタミン酸が身に移ることで、驚くほどもっちりとした食感と濃厚なコクが生まれます。
固く絞った濡れ布巾に酒を少々含ませ、板昆布の表面を軽く拭きます。三枚におろして腹骨をすき取ったサヨリの柵に薄く振り塩をして10分置き、表面に浮いた水気を拭き取ってから昆布に挟みます。ラップで空気が入らないよう密着させ、冷蔵庫で2時間〜4時間寝かせれば完成です。締めすぎるとサヨリ本来の瑞々しさが損なわれるため、半日以上置かないことが最大のポイントです。
3. 清涼感あふれる「サヨリの酢締め」と「カルパッチョ」
小型で脂が少ない個体や、釣果の鮮度を翌日まで維持したい場合は、軽めの「酢締め」が有効です。塩を振って20分置き、米酢に昆布出汁を少量加えた合わせ酢に5分〜8分潜らせるだけで、身が白く引き締まり、爽やかな酸味が脂の甘みを引き出します。
また、洋風に楽しむなら「サヨリのカルパッチョ」がおすすめです。薄切りにしたサヨリを冷やした平皿に並べ、エキストラバージンオリーブオイル、レモン果汁、ピンクペッパー、ディルを散らします。淡泊な白身に上質な油脂と柑橘の酸が絡み、白ワインに最適な一皿へと変貌します。
