米粉の調理において最も多くの人が直面するトラブルが、「膨らまない」「時間の経過とともにカチカチに固くなる」という現象です。この原因は、小麦粉と米粉の分子構造の違いにあります。
小麦粉に含まれるタンパク質（グリアジンとグルテニン）は、水を加えてこねることで網目状の「グルテン網」を形成し、ベーキングパウダーから発生した炭酸ガスを逃さず抱え込みます。一方、米粉にはグルテンが存在しないため、気泡を生地の中に閉じ込める保持力が本質的に弱く、比重の重い生地になりがちです。
また、ネット上で「ヨーグルトを加えたのに膨らまない」という失敗談が散見されます。これは、ヨーグルトの酸性とベーキングパウダー（重曹系）の反応がボウルの中で急激に進み、フライパンに乗せる前に炭酸ガスが空気中に抜けてしまうこと、そしてヨーグルトの粘度によって生地の水分バランスが崩れ、熱伝導が滞ることが主な要因です。
さらに、お米のデンプンは加熱によって一度柔らかく糊化（α化）しても、冷めると急激に水分を失って結晶化する「老化（β化）」を起こします。これが、冷めた米粉パンケーキが固く締まってしまう化学的メカニズムです。この老化を防ぐためには、生地に適度な油脂分を抱え込ませること、そして焼き上がりの水分蒸発を最小限に抑える密閉蒸し焼きが絶対条件となります。
