炊き込みご飯を綺麗なおにぎりに成形できない根本的な原因は、料理人の技術不足ではなく米のデンプン構造と副資材の化学反応にあります。白米を炊いた場合、米の主成分であるアミロペクチンが加熱によって糊化（アルファ化）し、米粒同士が強い粘着性を持って結着します。一方、炊き込みご飯ではこの粘着ネットワークが複数の要素によって分断されてしまいます。
第一の要因は、具材や調味料に含まれる油脂分によるコーティングです。鶏肉の皮やツナ缶の油、ごま油などが米粒の表面を覆うと、デンプン同士の直接的な接触が物理的に遮断され、滑りやすくなります。第二の要因は、醤油や酒、みりんなどの塩分・糖分がデンプンの糊化度合いに影響を与え、白米に比べて粘りが出にくくなる点です。
さらに、具材が大きすぎると米粒の間に構造的な隙間が生じ、外圧に対して極めて脆い構造になります。また、野菜から染み出た余分な水分が米の表面に滞留することも、結着力を奪う大きな引き金となっています。
