結論から申し上げますと、塩水うにを水道水で洗う行為は絶対にNGです。良かれと思ってザルにあけて水洗いしてしまう方がいますが、これは高価なうにを一瞬で台無しにする最も致命的な失敗といえます。
水洗いが厳禁である最大の理由は「浸透圧の急激な変化」にあります。塩水うにが浸かっている液体は、海水とほぼ同じ塩分濃度（約3.0%〜3.5%）に調整された無菌塩水です。うにの細胞内の塩分濃度もこの海水と均衡を保っています。そこに塩分濃度ゼロの真水（水道水）を当てると、浸透圧の原理によって細胞内に急激に水分が侵入し、細胞膜が破裂してしまいます。
その結果、うにの身が水分を吸ってブヨブヨにふやけ、一気に形が崩れて溶け出してしまいます。さらに壊滅的なのは、うにの命であるグリシンやアラニンといった旨味・甘味成分のアミノ酸が真水の中にすべて流出してしまう点です。水洗いしたうには、水っぽく味の抜けた残骸になり、本来の濃厚なコクは完全に失われます。
「パックの塩水が濁っているから洗いたい」「塩分が強すぎるのではないか」と不安に感じる方も少なくありません。しかし、その濁りこそがうに本体からわずかに染み出た旨味のエキスです。塩水うにをそのまま食べる理由は、加工段階で徹底的な滅菌処理が施されており、パック内の塩水そのものが極めて衛生的な環境を保っているためです。真水で洗う必要性は微塵もありません。
