芽ネギとは、種を播いて発芽した直後、まだ草丈が6〜10cm、太さが1mm前後の極めて若い段階で収穫された葉ネギ（青ネギ）の幼苗を指します。地域や市場によっては「姫ねぎ」という雅やかな名で呼ばれることもあり、主な生産地としては静岡県や愛知県などの施設園芸が盛んな地域が知られています。
「普通のネギを細かく刻んだもの」と勘違いされるケースも散見されますが、実態は全く異なります。植物学的には青ネギと同じ仲間でありながら、成長過程の最初期にのみ現れる柔らかな組織と高い水分量をそのままいただく、贅沢なスプラウト的性質を持った葉物野菜です。
口に含んだ瞬間に広がるのは、収穫から日の浅い幼苗ならではのみずみずしい爽快感です。一般的な薬味ネギにありがちな「舌を刺すような強い硫黄臭（アリシン臭）」や「口に残るえぐみ」は極めて控えめであり、噛むたびに心地よいシャキシャキとした歯切れと、鼻腔をすっと抜ける青々しい清涼なアロマが楽しめます。奥底に微かな辛味が宿るものの、決して後に引きずらず、喉を通る頃には清々しい余韻だけが残ります。この繊細なバランスこそが、芽ネギ味の特徴であり、他の香味野菜と一線を画す最大の魅力です。
