栗は収穫直後よりも、一定期間寝かせた方が圧倒的に甘くなる性質を持っている。これには食材内部の生化学的な変化が関わっている。最新のフードサイエンスが明かすところによれば、栗に含まれる澱粉（デンプン）は、0℃前後の低温に晒されることでアミラーゼという酵素の働きが活発化し、糖分へと変化する。
かつてNHK『ためしてガッテン』でも特集され大きな話題となったこの熟成保存法は、家庭でも簡単に実践可能だ。新聞紙やペーパータオルで栗をしっかり包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室（0℃〜2℃付近）で寝かせるだけ。食品保存学の知見によれば、このチルド保存を2週間から3週間続けるだけで、糖度はなんと3〜4倍近くまで跳ね上がるという。
ブランド栗として知られる丹波栗のような大粒品種であっても、この低迷温度での熟成を経ることで、より一層深みのある豊かな甘みとコクが引き出される。獲れたてをすぐに食べるのではなく、「冷やして待つ」ことこそが食通の極意と言える。
