銀杏は滋味深い旬の味覚ですが、絶対に過信してはならないのが「銀杏中毒」の危険性です。
銀杏には「4'-メトキシピリドキシン（MPN）」という神経毒性物質が含まれています。この成分はビタミンB6の働きを阻害し、過剰摂取すると嘔吐、下痢、手足の震え、重篤な場合は痙攣（けいれん）や呼吸困難を引き起こします。加熱調理しても毒性は弱まりません。
【安全な摂取量の目安】
・健康な成人：1日あたり10〜20粒程度まで
・小児（小学生）：1日あたり数粒（1〜3粒程度）
・未就学児・乳幼児：原則として与えない（中毒リスクが非常に高いため）
特に体の小さな子どもはビタミンB6の蓄積量が少なく、肝臓での解毒機能も未発達なため、数粒食べただけでも中毒症状を発症することがあります。美味しいからと際限なく食べるのは避け、適量を守って楽しみましょう。
