「甘いものは若さを奪う」という言葉は、分子生物学的な観点から見ても動かしがたい事実だ。精製砂糖を摂取した直後に発生する血糖値スパイクは、血中の余剰な糖が体内のタンパク質や脂質と結びつく「糖化」という現象を劇的に加速させる。
この糖化プロセスによって生成されるのが、最終糖化産物と呼ばれる糖化（AGEs）である。AGEsは一度生成されると分解されにくく、体内のあらゆる組織に蓄積していく。皮膚のコラーゲンが糖化すれば弾力が失われてシワやたるみの原因となり、血管壁のタンパク質が糖化すれば血管が硬化して動脈硬化のリスクが高まる。まさに糖化（AGEs）の蓄積は、体内の全器官において老化のタイマーを早める元凶となっている。
