2026年の恵比寿における寿司シーンを語るうえで避けて通れないのが、環境への配慮と海洋資源の保全だ。かつては「いかに希少で高価な魚を揃えるか」が名店のステータスだったが、今やその評価基準は大きく変わりつつある。
恵比寿の気鋭の職人たちは、MSC認可を受けた持続可能な漁業によるネタや、未利用魚（サイズや知名度の問題で市場に出回りにくかった魚）を積極的に仕入れ、技術と工夫で極上の逸品へと昇華させている。低未利用魚のタチウオやニザダイを絶妙な昆布締めに仕立てたり、陸上養殖の高品質サーモンを江戸前技法で提供したりする試みは、環境意識の高い若い層だけでなく、海外からのゲストからも高い支持を得ている。
