食卓の人気メニューであるアジフライの背開き下処理は、三枚おろしとは異なる特有の技術が必要です。ゼイゴとウロコを取った後、頭を落とさずに（または落として）背側から包丁を入れ、中骨に沿って腹皮を残したまま開きます。中骨を切り離し、尾の手前で骨だけをポキリと折って切り取ることで、お店で目にする美しい「開き形状」が完成します。開いた後に塩を軽く振り、10分置いて出てきた余分な水分を拭き取る「振り塩」を行うだけで、揚げ上がりのサクサク感とふっくら感が別次元に進化します。
【プロの結論】自分で捌くべき人・鮮魚店に任せるべき人の特徴
自分で丸魚を買って捌くべき人：
・釣りたてや当日水揚げの「極上の刺身・たたき」を圧倒的なコストパフォーマンスで味わいたい人。
・魚の鮮度（目の澄み具合やエラの色）を見極める力をつけ、料理の腕を一段引き上げたい人。
・アラを使った極上の潮汁や骨せんべいまで、1尾を余すことなく楽しみたい人。
鮮魚店・スーパーの下処理サービスを利用すべき人：
・平日の夕方など、調理後の生ゴミ処理やまな板の徹底消毒に時間をかけられない人。
・包丁のメンテナンス環境がなく、刃こぼれした三徳包丁1本しか手元にない環境の人。
・揚げ物用に開いたアジが10尾以上必要など、大量調理で手間を最優先で省きたいシチュエーション。
