中華料理店のような澄んだスープとシルクのような卵を作るには、調味料の比率と「水溶き片栗粉を入れる順番」のルールを徹底することが不可欠です。プロの厨房で徹底されている基本の配合と手順を解説します。
【中華卵スープ 2人前の黄金比】
- 水または湯：400ml
- 中華だしの素（鶏がらスープの素等）：小さじ1.5〜2
- 醤油・ごま油：各小さじ1/2
- 塩・白こしょう：少々
- 水溶き片栗粉：片栗粉小さじ1.5 ＋ 水大さじ1
- 卵：1個（常温に戻し、白身のコシを切るようにしっかりと溶いておく）
最も重要な工程は、「必ず卵を入れる前に水溶き片栗粉でとろみをつける」という鉄則です。片栗粉によってスープ全体の比重と粘度を高めておくことで、流し入れた卵液が鍋底に沈まず、スープの表面から中層にとどまってふんわりと熱を通す土台が完成します。水溶き片栗粉を加えた後は、必ず中火で30秒以上しっかり再沸騰させ、でんぷんに十分な火を通してください。
