焼き鳥の醍醐味は、部位ごとの個性とその切り出し、そして串打ちにある。中目黒の名店たちが競い合っているのは、鶏肉のカット方法や串を打つ角度に至るまでの、緻密な計算だ。
例えば、胸肉を皮で包み込むように打ち上げた「抱き身」。火の通りやすさと皮の香ばしさを極限まで高めるため、0.1g単位の肉のバランスが見極められる。口に含んだ瞬間の弾力と、溢れ出る旨味の純度には誰もが絶句するはずだ。また、未成熟卵と卵管を一緒に焼き上げる「ちょうちん」も、濃厚な黄身が弾けるタイミングと肉の加熱加減が寸分狂わずコントロールされている。どの部位を食べても驚きがある。その背景には、職人が毎朝何時間もかけて鶏と向き合う地道な手仕事が存在するのだ。
