今、このエリアで最も注目を集めているのが、これまで市場にほとんど出回らなかった「未利用魚」を活用したメニューだ。気候変動による海水温の上昇で、日本海で獲れる魚の種類にも変化が生じている。サイズが不揃いだったり、知名度が低かったりという理由で価値がつかなかった魚たちが、料理人の手によって見事な逸品へと昇華されている。
「名前も知らない魚だったが、食べてみたら驚くほど旨い」。そんな驚きの声が日々、客席から上がっている。環境への配慮と新しい味覚との出会いが両立する、まさに現代の食のあり方を象徴する動きと言えるだろう。
