Q1：電子レンジで温め直すといつもカチカチになってしまいます。どう温めるのが正解ですか？
A1：電子レンジのマイクロ波はタコ内部の水分を急速に沸騰・蒸発させ、筋繊維を一瞬で硬直させます。レンジ加熱は絶対に避け、温める際は少量の出汁や酒を入れたフライパンで蓋をして弱火で数十秒蒸し焼きにするか、沸騰直前のお湯に火を止めてから1分くぐらせる「余熱温め」を行ってください。
Q2：緑茶（茶葉）と一緒に煮ると柔らかくなると聞きましたが本当ですか？
A2：事実です。緑茶に含まれるカテキンやタンニンには、タコの皮の発色を美しく保つ効果と、筋タンパク質の過度な収縮を穏やかにする働きがあります。番茶やほうじ茶のティーバッグを煮汁に1個入れて煮る手法は、京都のおばんざいなどでも古くから用いられる伝統的かつ効果的な裏ワザです。
Q3：冷凍保存した茹でタコでも柔らかくする方法は使えますか？
A3：十分に活用できます。むしろ、タコは一度冷凍することで内部の水分が氷結晶となり、筋繊維を押し広げて組織を適度に破壊するため、解凍後は柔らかくなりやすい性質を持っています。冷凍焼けを防ぐためにラップで密閉し、使う際は冷蔵庫でゆっくり低温解凍してから、大根おろしや炭酸水の手法を適用してください。
