夏野菜の揚げ浸し作りにおいて、最も多くの人が挫折するのが「ナスの変色」と「味のぼやけ」です。美しく深い紫色に仕上がるはずが、気付けば濁った茶褐色に変色し、口に含むと油の重さばかりが際立ってしまう現象には、明確な科学的理由が存在します。
まずナスの表皮に含まれる鮮やかな紫色の正体は、水溶性のアントシアニン系色素「ナスニン」です。ナスニンは熱や酸化に極めて弱く、約70℃前後の温度帯に長く晒されると、野菜自体の酸化酵素ポリフェノールオキシダーゼによって急速に分解・変色してしまいます。家庭でありがちな「具材を一度に大量投入して油の温度を160℃台まで下げてしまう」「低温でじっくり火を通そうとする」調理法は、ナスニンを自ら破壊している状態に他なりません。
もう一つの悩みである「味が染みない理由」は、細胞内外の浸透圧と熱力学の法則を無視している点にあります。野菜は加熱されている最中、細胞内の水分や空気が膨張して外へ排出しようとする「放出モード」にあります。この状態の野菜を常温のタレに放置しても、内部へ味は入っていきません。食材が冷えて内部の気圧・体積が収縮する瞬間こそ、周囲の漬け汁を一気に細胞内へと引き込む「吸収モード」へと転換するタイミングなのです。常温まで冷めた野菜をタレに浸したり、冷たい野菜をぬるいタレに漬けたりしても、表面に油膜が張るだけで内部まで味が到達せず、結果として「油っぽくて味が薄い」という最悪の着地点を迎えます。
