直売所や店頭で桃を選ぶ際、多くの人が陥りがちな誤解があります。その代表例が「全体が真っ赤に色づいている桃ほど甘い」という思い込みです。実は桃の赤みは日光を浴びた証拠である「アントシアニン」の発色であり、必ずしも果汁の糖度と正比例するわけではありません。
目利きのプロや熟練農家が注目するのは、赤さではなく「果実のお尻（果頂部と反対側の枝についていた部分）の地色」です。まだ若い未熟な桃はお尻が緑がかった青色をしていますが、完熟に近づくにつれて青みが抜け、白から透明感のあるクリーム色へと変化します。ここが緑色のままの桃はエグみが残り、追熟させても本来のポテンシャルを発揮できません。
さらに見分けるポイントとして以下の要素が挙げられます。
- 左右対称のふくよかな丸み：受粉が均一に行われ、種を中心にバランスよく栄養が行き渡った証拠です。片側だけいびつに膨らんだ桃は味にムラが生じやすくなります。
- 果皮全体に広がる細やかなうぶ毛：新鮮な朝採れ桃の証左であり、収穫から時間が経つと擦れて薄くなります。
- 軸の周囲から漂う芳醇な甘い香気：鼻を近づけただけで周囲に甘い芳香が立ち込める個体は、果肉の糖分がピークに達しています。
また、保存方法に関する致命的な失敗として「買ってきた直後に冷蔵庫の野菜室へ入れっぱなしにする」行為が挙げられます。桃は冷気によって急激に甘みを感じるセンサー（味蕾への刺激）が鈍るだけでなく、低温障害を起こして果肉が黒ずみ、ジューシーさを失ってしまいます。食べる2〜3時間前までは常温の涼しい場所で風通しよく保管し、食べる直前に氷水で15〜30分冷やすか、冷蔵庫で1時間程度冷やすのが、果汁の甘みを最大限に引き出すプロの技です。
