多くの人が鶏むね肉で失敗する原因は、「加熱による筋繊維の収縮と水分の流出」です。パサつきの原因を科学的に遮断するため、至高の鶏チリでは以下の3段階の下処理を徹底します。
第1の技法：繊維を断ち切る「そぎ切り」
鶏むね肉は部位によって筋繊維の走る方向が異なります。肉の繊維を観察し、繊維に対して直角に刃を入れて1cm幅程度のそぎ切りにします。断面積を広く取ることで、熱の通りが均一になり、噛み切りやすい柔らかさが生まれます。
第2の技法：水分と酒を揉み込む「保水プロセス」
カットした肉に塩・コショウで下味をつけた後、大さじ1程度の酒（または少量の水）を揉み込みます。アルコールと水分が肉の筋組織に入り込み、保水性を高めるバッファーの役割を果たします。
第3の技法：片栗粉による「旨味コーティング」
揉み込んだ水分を逃さないよう、全体に片栗粉（大さじ1〜1.5程度）をしっかりとまぶします。片栗粉が肉の表面に薄いデンプンの膜を形成し、加熱時の肉汁流出を完全にブロック。フライパンでサッと両面を焼いた際、ぷるぷるのゼラチン質のような滑らかな舌触りが完成します。
