熱を加えることで、コールラビは生とはまったく異なる表情を見せる。油との相性が抜群で、加熱するとキャベツ特有の甘みが凝縮され、ほっくりとした食感へと変化する。
日本のフランス料理界を牽引する三國清三シェフが提唱するような、素材の水分を生かしたシンプルなバターソテーは格別だ。拍子木切りにした果肉をフライパンに並べ、中火でじっくり焼き色をつける。表面にこんがりとした焦げ目がつき、竹串がすっと通る硬さになれば仕上がりだ。豚肉やベーコンと一緒に強火で一気に炒め合わせても、シャキッとした芯を残しつつ肉の旨味をしっかり吸い込んでくれる。
