豚もも肉を使ったチャーシュー作りで最も多くの人が直面するトラブルが、仕上がりのパサつきです。この現象には明確な科学的理由が存在します。豚ももチャーシュー固くなる失敗原因の筆頭は、肉の部位特性を無視した「過加熱」にほかなりません。豚もも肉は運動量の多い部位であるため、赤身の割合が極めて高く、結合組織である筋繊維が密に走っています。
食肉科学の観点から豚もも肉パサパサ防止の理由を紐解くと、タンパク質が変性する温度帯に決定的な鍵があります。肉に含まれる主たるタンパク質のうち、ミオシンは50度前後から凝固を始めますが、アクチンと呼ばれるタンパク質は66度から68度付近で急激に変性を起こし、繊維がギュッと縮んで細胞内の水分（肉汁）を外へと力任せに絞り出してしまいます。豚バラ肉であれば豊富な脂身がゼラチン化してジューシーさを補填してくれますが、脂質の極めて少ないもも肉でアクチンの収縮を許すと、ただ水分が抜けただけの硬い肉塊と化してしまうのです。
さらに、味を染み込ませようと最初から塩分の高い調味料で長時間グラグラ煮込む行為も、浸透圧によって肉内部の水分を急速に奪う引き金になります。赤身を柔らかく保つためには、「肉汁の流出を極限まで抑える穏やかな温度管理」と「調味液の浸透タイミングの最適化」が不可欠な絶対条件となります。
