白ナス料理をワンランク上に仕上げるための生命線が白ナス 下処理 皮の剥き方です。硬い皮をそのままにして大ぶりに切って炒めてしまうと、外側だけ噛み切れず、中身だけが飛び出すという残念な仕上がりになってしまいます。
下処理において押さえるべき基本ルールは以下の3ステップです。
① 縞目に皮を剥く（または完全剥き）
ステーキや煮物にする場合は、ピーラーを使って縦方向に等間隔で皮を剥く「縞剥き（トラ剥き）」を行います。皮を残すことで加熱時の煮崩れ・型崩れを防ぎつつ、口当たりを柔らかくすることができます。離乳食やポタージュ、とろけるグラタンにする場合は、完全に皮を剥き切るのが正解です。
② 格子状の隠し包丁を入れる
断面に対して深さ5mm程度の細かい格子状の切れ目を入れます。これにより、火の通りが劇的に早くなるだけでなく、調味料や油が芯まで均一に染み込み、短時間でトロトロの状態に仕上がります。
③ 短時間のアク抜きと油コーティング
切った直後から断面が酸化して褐変しやすいため、すぐに薄い塩水に3〜5分さらすか、切ってすぐに油を薄く塗り広げます。水に長時間浸しすぎると水分を吸って水っぽくなるため、長時間の水没は避けてください。
