いくらアルコールによる自衛能力が高い発酵食品であっても、環境が悪ければ腐敗微生物に屈します。「酒粕が腐るとどうなるのか」という疑問に対する明確な答えは、視覚・触覚・嗅覚のすべてに現れる決定的な変調にあります。
腐敗が確定している危険なサインは次の通りです。 1つ目は「酸鼻を突く異臭」です。本来の酒粕は華やかな吟醸香や芳醇な日本酒の香り、あるいは熟成による味噌に似た香ばしさを持ちます。しかし、腐敗菌（酪酸菌や雑菌）が繁殖すると、ツンとした刺激臭を伴う酢酸臭（激しいお酢の臭い）、あるいはアンモニア臭、生ゴミのような不快な腐敗臭を放ちます。 2つ目は「触感の崩壊と糸引き」です。触れた際にネバネバと納豆のように糸を引く場合、またはドロドロに溶けてぬめりが発生している場合は、微生物による有機物分解が限界点を超えています。 3つ目は前述した「黒・青・緑の有色カビの群生」です。これらが1点でも確認された場合、絶対に口にしてはなりません。
ここで特に警鐘を鳴らしたいのが、酒粕の常温保存における危険性です。「昔は常温で台所に置いてあった」という体験談を鵜呑みにして、暖房が効いた現代の高気密住宅や夏季のキッチンに酒粕を放置するのは極めて危険です。室温が20℃を超えると、休眠状態にあった酵母や乳酸菌が異常活性を起こし、二酸化炭素を猛烈に放出してパッケージが風船のようにパンパンに膨張・破裂する事故が多発します。さらに、アルコール分が蒸発した隙を突いて雑菌が一気に繁殖し、酸敗を起こして食用不能に陥るため、未開封であっても常温放置は避けるのが鉄則です。
