鶏胸肉が調理後にパサついてしまう根本的な理由は、水分保持力の低さと加熱によるタンパク質の急激な収縮にあります。もも肉に比べて脂肪分が少ない胸肉は、熱を加えると筋繊維が強く縮み、内部のジューシーな肉汁を外へと絞り出してしまう性質を持っています。さらに、味噌には糖分やアミノ酸が豊富に含まれているため、強火で加熱するとメイラード反応が急激に進み、中心部が生焼けのまま表面だけが真っ黒に焦げ付いてしまうのです。
この二大ストレスを解消する第一歩が、包丁を入れる段階での下処理です。鶏胸肉の構造を観察すると、部位によって筋繊維の走る方向が3パターンに分かれていることが分かります。繊維の向きを無視して適当に切ってしまうと、加熱時に肉が縮んで硬化する原因になります。まずは繊維の向きごとに肉を3つのブロックに切り分け、それぞれ「繊維を断ち切るように垂直に刃を入れる」のが柔らかく仕上げる最大のコツです。さらに、フォークで全体に数カ所穴を開けておくことで、漬けダレが中心まで均一に浸透し、短時間でも驚くほど柔らかな口当たりに仕上がります。
