オリーブオイルに記載されている日付は、美味しく食べられる期限を示した「賞味期限」であり、安全に食べられなくなる「消費期限」とは根本的に異なります。日本植物油協会の基準や各製油メーカーの公表データによると、一般的なエキストラバージンオリーブオイルの賞味期限はボトリングから約1年半〜2年、精製油をブレンドしたピュアオリーブオイルで約1年半〜2年に設定されています。
食用油の酸化スピードは、含まれる脂肪酸の種類によって大きく左右されます。一般的なサラダ油に多く含まれるリノール酸（多価不飽和脂肪酸）に比べ、オリーブオイルの主成分であるオレイン酸（一価不飽和脂肪酸）は約70〜80%を占めており、化学構造的に酸化安定性が極めて高いという特性があります。そのため、未開封で直射日光や高温を避けて保管されていた場合に限り、賞味期限が切れても直ちに有毒化するわけではありません。
ただし、経過期間によって許容度は明確に分かれます。オリーブオイルの賞味期限切れが未開封の場合、期限切れから3ヶ月〜半年程度であれば風味の低下はみられるものの、加熱調理を中心に問題なく消費できるケースが大半です。これが賞味期限切れ1年になると、ポリフェノールやクロロフィルなどの抗酸化成分が徐々に失われ、油特有の劣化が始まっている可能性が高まります。さらに賞味期限切れ2年を過ぎると、未開封であっても容器越しに透過した微量光やキャップのわずかな隙間から入る酸素により、過酸化脂質が生成されているリスクが高いため食用は推奨されません。
一方、最も警戒すべきはオリーブオイルの賞味期限切れが開封後のパターンです。一度開栓したボトルは常に空気中の酸素に触れ、室内の湿度や光に晒されます。開封後の実質的な賞味期限は「1〜2ヶ月」が限界とされており、たとえボトルに印字された賞味期限が1年以上先であっても、開封から半年以上放置された油は酸化が急速に進行しています。
