生栗を茹でる際、「お湯を沸かしてから入れるのか、水から茹でるのか」という疑問をよく耳にします。結論から言えば、絶対に「水から」加熱するのが正解です。沸騰したお湯に生栗を入れると急激な温度変化で皮が破裂しやすく、外側だけが煮崩れて中心に芯が残る原因になります。
さらに重要なのが、栗に含まれるデンプンの糖化作用です。栗のデンプンは40℃〜60℃の温度帯をゆっくり通過する過程でアミラーゼという酵素が活性化し、ブドウ糖へと分解されて甘みが急増します。水から弱火で時間をかけて温度を上げる工程こそが、茹で栗の甘みを引き出す最大のコツです。
調味の決め手となる塩の量の黄金比は「水1Lに対して塩大さじ1（約15g）」です。塩分濃度約1.5%の塩水で茹でることで、栗の浸透圧を保ちながら青臭さを消し、素材が持つ上品な甘みを劇的に引き立てます。
生栗の茹で時間の目安は、鍋の水が沸騰してから「弱火で40分〜50分」です。大粒の栗であれば50分、小粒〜中粒なら40分ほどじっくり煮込みます。途中でグラグラと煮立てず、静かにポコポコと泡立つ火加減をキープするのがポイントです。
