観光情報サイトやSNSなどで広く信じられている最大の誤解が、「鱧の旬は7月の祇園祭の時期だけ」という言説です。食通や専門家の間では、鱧には年に2度の明確な旬が存在することが常識となっています。
初夏から7月にかけて出回る鱧は「走り（初鱧）」と呼ばれ、皮が薄く身が引き締まっており、脂質含有量は約3〜5%と淡白で爽やかな風味が際立ちます。祇園祭の蒸し暑さを吹き飛ばす涼味として、鱧落としや鱧寿司に最も適した時期です。
これに対し、秋（10月〜11月）の鱧は「名残鱧」または「落ち鱧」「金鱧」と呼ばれます。越冬と産卵からの回復に向けて貪欲に餌を食べた秋の鱧は、脂質含有量が約10〜12%まで跳ね上がります。皮目に黄金色の輝きを帯び、身には濃厚な甘みが宿ります。この時期に旬を迎える丹波産の松茸とともにいただく「松茸と鱧の土瓶蒸し」や「濃厚な鱧しゃぶ」は、夏の鱧を遥かに凌ぐ深いコクを誇り、京都の地元民が最も心待ちにする隠れた極上の味覚です。
また、「京都 鱧料理 穴場 口コミ」を頼りに極端に安価なランチ店を選ぶ際にも注意が必要です。一部の激安店では、冷凍輸入の鱧や機械加工された素材を使用しているケースがあり、本物の淡路島産・瀬戸内産・徳島産の活鱧が持つ芳醇な香りやふっくらとした食感とは別物であることも少なくありません。価格だけでなく、活け締めへのこだわりや手切りを明記している店舗を選ぶことが失敗を防ぐ鉄則です。
